بغداد / عراق اوبزيرفر
في قلب المطبخ العراقي، حيث تمتزج روائح التوابل مع حرارة الأفران، تبرز المقلوبة كواحدة من الأكلات التقليدية المحبوبة التي تحمل في طياتها عبق التاريخ ودفء العائلة. فهذه الأكلة ليست مجرد طبق يُقدَّم على المائدة، بل هي رمز للكرم والضيافة، وواحدة من الوجبات التي تجمع الأهل والأصدقاء حول سفرة عامرة بالنكهة والذكريات.
تاريخ المقلوبة وأصولها في المطبخ العراقي
المقلوبة ليست حكراً على العراق، فهي طبق معروف في عدة دول عربية، لكنه يكتسب طابعًا خاصًا في العراق، حيث يُحضَّر بأسلوب يميزه عن باقي النسخ. ويعود اسمها إلى الطريقة التي تُقدَّم بها، حيث تُقلَب القدر رأسًا على عقب عند التقديم، ليظهر الأرز مع الخضار واللحم بطبقات متناسقة تسرّ الناظرين قبل أن تُمتع الذائقين.
يُقال إن هذه الأكلة كانت تُحضر منذ قرون، وقد ارتبطت بالمناسبات العائلية والاجتماعية، حيث كانت ربات البيوت يتنافسن في إعدادها بإتقان لتقديمها بأفضل شكل ممكن لضيوفهن. واليوم، لا تزال المقلوبة تُطهى بنفس الشغف، سواء في المطابخ المنزلية أو في المطاعم الشعبية التي تحافظ على أصالتها.
طريقة تحضير المقلوبة العراقية
المكونات:
• كيلوغرام من اللحم أو الدجاج (حسب الرغبة)
• 3 أكواب من الأرز البسمتي
• حبة كبيرة من الباذنجان (مقطعة إلى شرائح ومقلية)
• حبتان من البطاطا (مقطعة إلى شرائح ومقلية)
• حبة كبيرة من الطماطم (مقطعة إلى شرائح)
• حبة من الفليفلة الخضراء (مقطعة إلى شرائح)
• بصلتان متوسطتان (مفرومتان)
• 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة
• ملعقة صغيرة من الكركم
• ملح وفلفل أسود حسب الذوق
• عود قرفة وورق غار لطبخ اللحم
طريقة التحضير:
1. سلق اللحم أو الدجاج: في قدر كبير، يُحمّر البصل بالزيت حتى يذبل، ثم يُضاف اللحم أو الدجاج ويُقلّى قليلاً، ثم يُضاف الماء مع البهارات (قرفة، ورق غار، ملح، فلفل أسود) ويُترك حتى ينضج.
2. تحضير الخضار: تُقلى شرائح الباذنجان، البطاطا، والفليفلة حتى تكتسب لونًا ذهبيًا، ثم تُصفّى من الزيت.
3. تجهيز القدر: في قاع قدر الطهي، تُرتَّب شرائح الطماطم، يليها اللحم أو الدجاج، ثم الخضار المقلية.
4. إضافة الأرز: يُغسل الأرز وينقع لمدة 30 دقيقة، ثم يُصفّى ويوضع فوق طبقات اللحم والخضار في القدر.
5. الطهي: يُضاف مرق اللحم الساخن حتى يغمر الأرز، ثم يُترك على نار متوسطة حتى يمتص الأرز السوائل، بعدها تُخفض النار حتى ينضج تمامًا.
6. التقديم: يُترك القدر ليبرد قليلًا، ثم يُقلب بحذر في صحن التقديم الكبير ليظهر شكل المقلوبة المتناسق، ويُزين بالمكسرات حسب الرغبة.
المقلوبة ليست مجرد طبق تقليدي، بل هي جزء من الذاكرة الشعبية العراقية، حيث تُقدَّم في المناسبات، الولائم، وحتى في الإفطارات الرمضانية، لتجمع العائلة حولها بروح من الألفة والفرح. ورغم التطورات الحديثة في المطبخ، يبقى للمقلوبة مكانة خاصة، تتوارثها الأجيال وتحافظ عليها كجزء من الهوية الغذائية للعراق.
