البرياني العراقي.. نكهة تقليدية تتصدر موائد رمضان وهذه طريقة التحضير

بغداد / عراق اوبزيرفر

مع حلول شهر رمضان المبارك، تتزين الموائد العراقية بأشهى الأطباق التي تحمل طابعا تراثيا مميزا، ومن بين هذه الأكلات التي لا تغيب عن مائدة الإفطار، يأتي البرياني العراقي كواحد من أكثر الأطباق شهرة ورواجا، لما يتمتع به من نكهة غنية ومكونات متنوعة تجعله وجبة مثالية بعد ساعات طويلة من الصيام.

يعرف البرياني العراقي بمكوناته الفريدة التي تجمع بين الأرز طويل الحبة، واللحوم المتبلة، والخضار، والمكسرات، والزبيب، مما يمنحه نكهة متوازنة بين المالح والحلو. ويعتبر من الأطباق التي ترتبط بالمناسبات الكبيرة مثل الأعراس، والولائم، والمناسبات الدينية، وخاصة خلال شهر رمضان حيث يصبح طبقا رئيسيا على موائد الإفطار.

تقول أم حسن، ربة منزل من بغداد، “لا يمكن أن يمر شهر رمضان دون أن نعد البرياني عدة مرات. فهو طبق شهي، ومناسب لتجمع العائلة، كما أنه يحتوي على مكونات متكاملة تمنح الطاقة بعد يوم طويل من الصيام”.

*أصل البرياني

يعود أصل البرياني إلى المطبخ الهندي، لكنه انتقل إلى العراق عبر طرق التجارة والتبادل الثقافي خلال العصور الإسلامية، وأصبح جزءًا من المطبخ العراقي التقليدي، حيث أُضيفت إليه لمسات محلية جعلته مختلفا عن البرياني في الدول الأخرى.

يقول الشيف علي كاظم، صاحب مطعم شعبي في بغداد، “البرياني العراقي يتميز عن الأنواع الأخرى باستخدام البطاطا المقلية، والمكسرات، والزبيب، بالإضافة إلى البهارات الخاصة التي تمنحه نكهته الفريدة. في رمضان، يزداد الطلب عليه بشكل كبير، لأنه وجبة متكاملة تعوض ما يفقده الصائم من طاقة”.

*المكونات

• 3 أكواب أرز بسمتي (منقوع لمدة 30 دقيقة)
• 5 أكواب ماء مغلي
• 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي أو سمنة
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 2 ورق غار
• 3 حبات هيل
• 1 ملعقة صغيرة كركم (لإعطاء اللون الذهبي للأرز)

مكونات الحشوة (الطبقة العلوية):

• ½ كيلو لحم غنم أو دجاج مقطع إلى قطع متوسطة
• 2 حبة بطاطا مقطعة مكعبات ومقلية
• 1 حبة بصل كبيرة مفرومة
• 1 ملعقة صغيرة بهارات برياني
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ½ ملعقة صغيرة كمون
• ½ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ½ ملعقة صغيرة هيل مطحون
• 2 فص ثوم مهروس
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
• 1 حبة طماطم مفرومة ناعم
• ½ كوب زبيب (اختياري)
• ½ كوب لوز أو كاجو محمص (للتزيين)
• 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم

*طريقة التحضير

1- تحضير الأرز:

1. اغسل الأرز جيدًا وانقعه في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة، ثم صفّه.
2. في قدر واسع، سخّن الزيت أو السمنة وأضف ورق الغار، الهيل، والملح والكركم.
3. أضف الماء المغلي ثم ضع الأرز واطهه على نار متوسطة حتى يبدأ الماء بالجفاف.
4. اخفض الحرارة وقم بتغطية القدر، واتركه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى ينضج تمامًا.
5. ارفع الأرز عن النار واتركه جانبًا.

*تحضير اللحم أو الدجاج

1. سخّن القليل من الزيت في قدر واسع، ثم أضف البصل المفروم وقلّبه حتى يصبح ذهبي اللون.
2. أضف اللحم أو الدجاج وقلّب جيدًا حتى يتغير لونه.
3. ضع الثوم، الزنجبيل، الطماطم، والتوابل، ثم اترك الخليط يتشرب النكهات على نار هادئة.
4. أضف كوبًا من الماء واترك المزيج ينضج حتى يصبح اللحم طريًا (حوالي 45 دقيقة للحوم الحمراء و30 دقيقة للدجاج).
5. بعد النضج، صفّ اللحم من المرق مع الاحتفاظ بالقليل منه لاستخدامه لاحقًا.

*قلي البطاطا والمكسرات:

1. اقلي مكعبات البطاطا في زيت ساخن حتى تصبح ذهبية اللون، ثم ضعها على ورق نشاف.
2. في نفس الزيت، حمّص الزبيب والمكسرات لمدة دقيقة واحدة فقط، ثم ارفعها عن النار.

*تجميع البرياني:

1. في قدر عميق، ضع نصف كمية الأرز المطبوخ في القاع.
2. أضف فوقه طبقة اللحم أو الدجاج مع القليل من المرق.
3. وزّع فوقه مكعبات البطاطا المقلية، الزبيب والمكسرات.
4. ضع الكمية المتبقية من الأرز فوق المكونات، ورشّ القليل من المرق المتبقي ليعطي نكهة إضافية.
5. غطّ القدر واتركه على نار هادئة جدًا لمدة 15 دقيقة حتى تتداخل النكهات.

*التقديم*:

• عند التقديم، ضع البرياني في صحن واسع، وزيّنه بالمكسرات المحمصة والبقدونس المفروم.
• قدّم معه الزبادي بالخيار أو سلطة عراقية جانبية.